Elke middag kijk ik uit naar mijn koffiemomentje, het momentje wordt extra leuk wanneer er iets lekkers bij zit. Zoals deze Amandel-kokosmuffins met heerlijke stukjes noot en chocolade erin verstopt! Een verantwoord tussendoortje waar ook de kinderen van zullen genieten!

Wat heb je nodig voor 10 muffins

• 25 gram amandelmeel

• 25 gram kokosmeel

• 75 gram speltmeel

• 2 eieren

• 100 ml kokosmelk, ik gebruikte Alpro coconut Original (kan ook gewone melk, sojamelk of amandelmelk gebruiken)

• 30 gram kokosbloesemsuiker

• eventueel wat honing voor wanneer je de muffins wat zoeter wilt maken

• 1 tl bakpoeder

• Handje cacaonibs

• Handje pecannoten in stukjes

• Amandelschaafsel als garnering

Wat is jouw favoriete koffiemomentje?

Stappenplan Amandel-kokos muffins

Verwarm de oven op 180 graden.

Mix de eieren samen met de kokosmelk en de kokosbloesemsuiker. Gebruik hiervoor een handmixer of een blender.

Voeg hierbij de verschillende meelsoorten, bakpoeder en eventueel de honing. Mix het tot een glad beslag. Het beslag zal wat korreliger blijven, dit komt door de meelsoorten die je gebruikt.

Voeg de cacaonibs en stukjes pecannoten toe en roer dit met een lepel door het beslag. Bekleed de muffinvormpjes met bakpapier en giet het beslag hierin. Garneer de muffins met wat amandelschaafsel en Bak de muffins ongeveer 30 minuten in de oven.