Vandaag deelt Daphne een ideaal gerecht voor de lunch of het avondeten. En zeg nou zelf is het geen plaatje? Boordevol groenten en makkelijk van te voren klaar te maken. Daphne maakte het recept voor 1 persoon, maar het is wel een grote portie. Voeg eventueel wat rijst of couscous toe aan je gerecht en je hebt een maaltijd voor het hele gezin!

Wat heb je nodig voor 1 persoon

• 1 Aubergine
• 1 rode ui
• 2 cherrytomaten
• 1 groene paprika
• 2/3 gedroogde tomaatjes
• 1 lente ui
• 1 el kappertjes
• 1 blikje tonijn op waterbasis
• handvol pijnboompitten
• oregano of Italiaanse kruiden
• 2 teentjes knoflook
• zout en peper
• 2 el olijfolie
• geraspte kaas

Stappenplan Italiaanse gevulde aubergine

Verwarm de oven voor op 180 °C
Laat de tonijn uitlekken en pak de Aubergine
Snijd de aubergine doormidden en verwijder het vruchtvlees zo dat de binnenkant een kommetje wordt. Dit kan je het handigst doen met een lepel. Snijd daarna het vruchtvlees in kleine blokjes. Leg het vruchtvlees in de mengkom.
Snipper de rode ui, snij de paprika en de tomaten in kleine blokjes. Plet de knoflook en snijd deze daarna fijn.  Voeg die samen met de tonijn in de mengkom. Je kan nu alle kruiden en olijfolie toevoegen. Mix door elkaar.
Doe de grillpan aan en besprenkel de uitgeholde kant van de aubergine met olijfolie. Wanneer de grillpan heet is leg je met de aubergine met open kant naar beneden in de pan.
Zet nu de steelpan op het gas en bak het groente mengsel in de pan. Wanneer de groenten zacht is voeg je de tonijn en kappertjes toe. En daarna een deel van je kaas.
Als de uitgeholde aubergine vanbinnen zacht is het goed. Zet bij beide pannen het gas uit en leg de aubergine in een schaal, vul deze met het groente/tonijn mengsel en top af met pijnboompitten en kaas. Doe in de oven voor 15 minuten op 180 °C. Je kunt de aubergines ook goed van te voren voorbereiden. Ideaal voor alle drukke mama’s onder ons!

Smakelijk!